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호밀 위스키

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목차

1. 개요

호밀 위스키는 호밀을 주 원료로 하여 제조된 위스키로, 미국과 캐나다에서 각기 다른 방식으로 생산된다. 미국에서는 호밀 함량이 51% 이상인 곡물을 발효, 증류, 숙성시켜 제조하며, 매콤하고 과일 향이 나는 특징을 가진다. 캐나다에서는 호밀을 소량 사용하거나 전혀 사용하지 않아도 '호밀 위스키'로 불리며, 옥수수나 밀을 주 원료로 블렌딩하여 제조하는 경우가 많다. 호밀 위스키는 다양한 칵테일의 재료로 사용되며, 영화, 음악 등 대중문화에서도 등장한다.

2. 역사

호밀 위스키는 역사적으로 펜실베이니아, 뉴욕, 메릴랜드를 비롯한 북동부 주에서 널리 사용되던 위스키였다. 1700년대 후반과 1800년대 초반, 피츠버그는 호밀 위스키 생산의 중심지였다.[2] 1808년까지 펜실베이니아주 앨러게니 카운티의 농부들은 전국의 모든 사람들에게 반 배럴의 위스키를 판매했다.[3] 1880년대 조셉 F. 시노트의 증류소인 무어 앤 시노트는 펜실베이니아주 모노가헬라에 위치했으며, 연간 30,000 배럴을 생산하는 가장 큰 호밀 위스키 생산업체였다.[4][5] 1886년에는 17개 주에서 호밀 위스키를 생산했다.[6]

금주법 이후 호밀 위스키는 거의 사라졌다. 올드 오버홀트와 같은 일부 브랜드는 살아남았지만, 1960년대 후반에는 이와 같은 펜실베이니아 브랜드 대부분이 켄터키에서 증류되었다.[7]

21세기 초, 캄파리 그룹(와일드 터키 라이), 디아지오(조지 디켈 라이 및 불렛 라이), 헤븐 힐(파이크스빌 라이 및 리튼하우스 라이), 산토리 글로벌 스피릿츠(올드 오버홀트 및 짐 빔 라이), 더 사제락 컴퍼니(콜. E. H. 테일러, 사제락 라이 및 토마스 H. 핸디) 등 다양한 회사에서 점점 더 많은 호밀 위스키 브랜드를 생산하고 있다. 특히 대규모 생산업체는 MGP of Indiana(과거 Lawrenceburg Distillers Indiana)로, 다른 회사에서 판매하는 많은 브랜드의 증류소이다.[8][9]

호밀 위스키는 미국에서 작지만 성장하는 부흥기를 겪고 있다.[10] 21세기 초부터 더 많은 생산업체가 호밀 위스키를 실험해 왔으며, 현재 여러 업체가 숙성된 호밀 위스키를 판매하고 있다. 예를 들어, 브라운-포먼은 잭 다니엘스 호밀 위스키 생산을 시작하여 숙성되지 않은 버전과 약간 숙성된 버전을 한정판으로 출시했다. 마운트 버논(조지 워싱턴의 저택)에 재건된 증류소에서는 워싱턴이 만들었던 위스키와 유사한 호밀 위스키를 판매한다. 워싱턴의 원래 증류소는 최고조에 달했을 때 연평균 11000gal을 생산하며 미국에서 가장 큰 호밀 위스키 생산업체 중 하나였다.[11] 2023년, 메릴랜드는 메릴랜드 호밀 위스키를 주의 공식 주류로 지정하는 법안을 통과시켰다.[12]

호밀 위스키는 독일계 이민자들에 의해 호밀 재배가 활발하게 이루어진 펜실베이니아주 남부가 발상지이다.[20] 독립 전쟁 이후에는 스코틀랜드-아일랜드계 이민자들도 합류하여 미국 북동부, 특히 펜실베이니아주와 메릴랜드주에서 활발하게 생산되었다.

금주법 이후, 사람들의 위스키에 대한 기호는 캐나디안 위스키로 대표되는 담백하고 마시기 쉬운 것으로 바뀌면서 호밀 위스키는 회복할 수 없었다. 호밀 위스키 증류소는 펜실베이니아주와 메릴랜드주에서 켄터키주로 옮겨가 소수의 생산업체만 남게 되었다.

3. 종류

호밀 위스키는 크게 미국식과 캐나다식으로 분류할 수 있다.

미국에서 호밀 위스키는 곡물 배합 비율에서 최소 51% 이상을 호밀로 사용해야 한다.

  • 미국식 호밀 위스키: 미국 법률에 따라 최소 51% 이상의 호밀을 포함한 곡물(매쉬 빌)을 발효시켜 만든다. 보통 옥수수와 맥아 보리가 추가 재료로 사용된다. 160 미국 도수 (80% ABV) 이하로 증류되며, 불에 태운 새 참나무 배럴에서 숙성된다. 최소 2년 이상 숙성되고 다른 증류주와 섞이지 않은 것은 "스트레이트 호밀 위스키"라고 부른다.[1] 호밀은 위스키에 매콤하거나 과일 향을 더하며, 버번 위스키보다 드라이한(덜 단) 특징을 갖는다.[13]

  • 캐나다 위스키: 역사적으로 호밀을 많이 사용했기 때문에 "호밀 위스키"라고도 불리지만, 실제로는 호밀 함량이 적거나 없는 경우도 많다. 법적으로 "캐나다 위스키", "캐나디안 라이 위스키", "라이 위스키"라는 명칭을 모두 사용할 수 있지만, "일반적으로 캐나다 위스키에 기인하는 향, 맛 및 특성"을 가져야 한다.[16] 현대에는 대부분 옥수수나 밀로 만든 베이스 위스키에 소량의 호밀 플레이버 위스키를 블렌딩하여 만든다. 옥수수 대 호밀 비율이 9:1까지 되는 경우도 있다.[17] 앨버타 프리미엄이나 캐나디안 클럽 회장 특별판처럼 100% 호밀 매시로 만든 예외도 있다.[18] 700L 이하의 나무 배럴에서 최소 3년 이상 숙성해야 하며, 새 오크통이나 숯으로 태운 배럴을 사용할 필요는 없다.


스코틀랜드 위스키 증류업자들은 18세기에 그레인 위스키의 매시 재료로 호밀을 사용했다. 2020년대에 들어서면서 바이오가스 생산자에 대한 관세로 인해 호밀의 가용성이 증가했고, 이에 따라 현대 증류소들이 새로운 원료를 가지고 실험을 시작했다.[19]

3. 1. 미국식 호밀 위스키

미국에서 호밀 위스키는 법적으로 최소 51% 이상의 호밀 매쉬 빌로 만들어진다. (매쉬 빌의 다른 재료는 보통 옥수수와 맥아 보리이다.) 이 위스키는 160 미국 도수 (80% ABV) 이하로 증류되며, 불에 탄 새 참나무 배럴에서 숙성된다. 위스키는 125 도수(62.5% abv) 이하로 배럴에 넣어야 한다. 최소 2년 이상 숙성되었고 다른 증류주와 블렌딩되지 않은 호밀 위스키는 "스트레이트 호밀 위스키"와 같이 스트레이트로 추가 지정될 수 있다.[1]

호밀 위스키는 역사적으로 북동부 주, 특히 펜실베이니아, 뉴욕 및 메릴랜드에서 널리 사용되던 위스키였다. 피츠버그는 1700년대 후반과 1800년대 초반에 호밀 위스키 생산의 중심지였다.[2] 1808년까지 펜실베이니아주 앨러게니 카운티의 농부들은 나라의 모든 남녀노소에게 반 배럴을 팔았다.[3] 1880년대에 조셉 F. 시노트의 증류소인 무어 앤 시노트는 펜실베이니아주 모노가헬라에 위치해 있었으며, 연간 30000bbl의 생산 능력을 갖춘 가장 큰 호밀 위스키 생산 업체였다.[4][5] 1886년에는 17개 주에서 호밀 위스키가 생산되었다.[6]

금주법 이후, 호밀 위스키는 대부분 사라졌다. 올드 오버홀트와 같은 몇몇 브랜드가 살아남았지만, 1960년대 후반에 올드 오버홀트와 같은 이전 펜실베이니아 브랜드는 대부분 켄터키에서 증류되었다.[7]

21세기 초에 캄파리 그룹(와일드 터키 라이), 디아지오(조지 디켈 라이 및 불렛 라이), 헤븐 힐(파이크스빌 라이 및 리튼하우스 라이), 산토리 글로벌 스피릿츠(올드 오버홀트 및 짐 빔 라이), 더 사제락 컴퍼니(콜. E. H. 테일러, 사제락 라이 및 토마스 H. 핸디) 및 다양한 소규모 회사에서 점점 더 많은 호밀 위스키 브랜드를 생산하고 있다. 특히 대규모 생산 업체는 MGP of Indiana(과거 Lawrenceburg Distillers Indiana로 알려짐)로, 다른 회사(이전에 나열된 대규모 회사 포함)에서 판매하는 많은 브랜드의 증류 업체이다.[8][9]

호밀 위스키는 미국에서 작지만 성장하는 부흥기를 겪고 있다.[10] 21세기 초부터 더 많은 생산 업체가 호밀 위스키를 실험해 왔으며, 현재 여러 업체가 숙성된 호밀 위스키를 판매하고 있다. 예를 들어, 브라운-포먼은 잭 다니엘스 호밀 위스키 생산을 시작하여 숙성되지 않은 버전과 약간 숙성된 버전을 한정판으로 출시했다. 마운트 버논(조지 워싱턴의 저택)에 재건된 증류소에서는 워싱턴이 만들었던 위스키와 유사한 호밀 위스키를 판매한다. 워싱턴의 원래 증류소는 최고조에 달했을 때 연평균 11000gal을 생산하며 미국에서 가장 큰 호밀 위스키 생산 업체 중 하나였다.[11] 2023년, 메릴랜드는 메릴랜드 호밀 위스키를 주의 공식 주류로 지정하는 법안을 통과시켰다.[12]

스트레이트 호밀은 매쉬 빌에 최소 51%의 호밀을 포함하는 것으로 정의되지만, 다른 (비공식적인) 스타일도 존재한다. 메릴랜드, 펜실베이니아 및 켄터키 스타일.

메릴랜드 스타일은 매쉬 빌에 65~70%의 호밀과 30~35%의 옥수수를 포함하는 것으로 정의되며, 일반적으로 더 달콤한 풍미를 가진다. 펜실베이니아 스타일은 모노가헬라 호밀이라고도 불리며, 매쉬 빌에 최소 95%의 호밀을 포함하는 것으로 정의되며, 일반적으로 더 매운맛을 낸다.[14] 따라서 매쉬 빌에 호밀이 더 많이 포함될수록, 숙성을 고려하지 않더라도 위스키는 더 매운맛을 내야 한다.

그러나 켄터키 스타일 호밀은 메릴랜드 스타일보다도 더욱 달콤한 특징을 보이는데, 이는 매쉬 빌이 일반적으로 51~55%의 호밀로 구성되고, 나머지 곡물은 옥수수와 맥아 보리의 혼합으로 이루어져 있기 때문이다. 호밀 함량이 비교적 낮기 때문에, 표준적인 스트레이트 호밀 위스키와 더 유사하며, 호밀 함량이 높은 버번과 유사하다.[15]

호밀 위스키는 독일계 이민자들에 의해 호밀 재배가 활발하게 이루어진 펜실베이니아주 남부가 발상지이다.[20] 독립 전쟁 이후에는 스코틀랜드-아일랜드계 이민자들도 합류하여 미국 북동부, 특히 펜실베이니아주와 메릴랜드주에서 활발하게 생산되었다.

금주법 이후, 사람들의 위스키에 대한 기호는 캐나디안 위스키로 대표되는 담백하고 마시기 쉬운 것으로 바뀌어 버렸고, 호밀 위스키는 회복할 수 없었다. 호밀 위스키 증류소는 펜실베이니아주와 메릴랜드주에서 켄터키주로 옮겨가 소수의 생산 업체만 남게 되었다.

3. 2. 캐나다식 호밀 위스키

캐나다 위스키는 역사적으로 호밀을 많이 사용했기 때문에 종종 "호밀 위스키"라고 불린다. 캐나다 위스키를 만드는 데 호밀을 사용할 필요는 없으며, 실제 구성에 관계없이 "캐나다 위스키", "캐나디안 라이 위스키" 및 "라이 위스키"라는 라벨이 모두 법적으로 허용된다. 단, 위스키가 "일반적으로 캐나다 위스키에 기인하는 향, 맛 및 특성을 가져야" 한다.[16]

현대에는 대부분의 캐나다 위스키가 이러한 특성을 달성하기 위해 블렌딩된다. 주로 옥수수나 밀로 만들어지고 사용된 배럴에서 숙성된 고도수 베이스 위스키와 호밀 매시로 만들어져 저도수로 증류된 소량의 플레이버 위스키로 구성된다. 경우에 따라 옥수수 대 호밀 비율이 9:1까지 높을 수 있다.[17] 앨버타 프리미엄과 캐나디안 클럽 회장 특별판과 같이 100% 호밀 매시로 만들어진 몇 가지 예외가 있다.[18]

캐나다 위스키는 700L보다 크지 않은 나무 배럴에서 최소 3년 동안 숙성되어야 하며, 배럴이 새 오크이거나 숯으로 태울 필요는 없다. 이러한 요구 사항은 대량의 베이스 증류주를 숙성할 필요가 없는 미국의 블렌디드 위스키 규정과 다르다.

앨버타 프리미엄 캐나디안 라이 위스키


캐나디안 위스키는 역사적으로 내용량의 대부분이 호밀이었다. 하지만 현재 대부분의 캐나디안 위스키는 소량의 호밀만 블렌딩되어 있을 뿐이다. 유명한 브랜드로는 캐나디안 클럽과 크라운 로얄이 있다. 고비율의 라이 위스키도 판매되고 있지만, 일반적인 "라이 위스키"라는 용어와의 혼란을 야기하기도 한다. 100% 호밀 위스키는 캐나디안 클럽 라이, 앨버타 프리미엄, 마스터슨, 코발 등 극히 소수이다.

4. 증류소 및 제품

1996년, 샌프란시스코의 앵커 양조장 프리츠 메이타그가 "앵커 증류소"라는 이름으로 올드 포틀레로 싱글 몰트 위스키 양조를 시작했다. 이는 100% 발아 호밀을 사용했으며, 미국에서는 몇 안 되는 싱글 라이 위스키였다.

미국에서 호밀을 배합한 위스키를 양조하는 유명한 양조장으로는 짐 빔과 오스틴 니콜스가 있다. 오스틴 니콜스는 와일드 터키 브랜드로 도수 40%·50.5%의 제품을 판매하고 있다. 그 외에는 올드 오버홀트, 반 윈클 패밀리 리저브, 리튼하우스, 미처, 파이크스빌 슈프림 등이 있다.

다음은 주요 호밀 위스키 제품 목록이다.

제품명
와일드 터키(Wild Turkey)
짐 빔(Jim Beam)
올드 오버홀트(Old Overholt)
레드 훅 라이 23년(Red Hook Rye 23 Year)
리텐하우스 라이(Rittenhouse Rye 80 / Rittenhouse Rye 100 BIB Bottled In Bond)
빈티지 23년, 21년(Vintage 23 Year, 21 Year)
미터스(Michters / Michters 10 Year)
올드 포테로(Old Potrero / Old Potrero 18th Century)
파이크스빌(Pikesville)
사제락 라이(Sazerac 6 Year / Sazerac 18 Year)
클래식 캐스크 21년(Classic Cask 21 Year)
밴 윙클 패밀리 리저브 13년(Van Winkle Family Reserve 13 Year)
템플턴 라이(Templeton Rye)


5. 칵테일 및 기타

호밀 곡물은 위스키에 매콤하거나 과일 향을 더하는 것으로 알려져 있다. 버번은 최소 51%의 옥수수로 증류되며, 호밀보다 눈에 띄게 달콤하고 더 풍부한 맛을 낸다. 버번이 미국 남부 지역을 넘어 인기를 얻으면서, 바텐더들은 원래 호밀로 만들었던 위스키 사워, 맨해튼, 올드 패션드와 같은 칵테일에 호밀 대신 버번을 사용하는 경우가 많아졌다. 다른 모든 조건이 동일하다면, 호밀을 사용한 칵테일은 더 드라이(즉, 덜 달콤함)한 특징을 갖게 된다.[13]

위스키를 베이스로 하는 대표적인 칵테일인 맨해튼의 정식 레시피에서는, 베이스가 되는 위스키에 호밀 위스키를 사용한다.[21][22]

"록 앤 라이(Rock and Rye)"는 호밀 위스키와 맛을 내기 위한 과일(주로 감귤류)에 약간의 빙설탕을 넣어 만드는 술이다. 또는 호밀 위스키의 뜨거운 물에 비터스와 빙설탕을 넣어 만든 것을 부르기도 한다.

6. 대중문화 속 호밀 위스키


  • 1946년 아카데미 작품상을 수상한 영화 《잃어버린 주말》에서 레이 밀랜드가 호밀 위스키를 마신다.
  • 하워드 혹스의 1946년 영화 《빅 슬립》에서 잠복 중인 필립 말로(험프리 보가트)가 서점 직원(도로시 맬론)과 호밀 위스키로 건배하는 장면이 있다.
  • 영화 《애니멀 하우스》에서 등장인물 중 한 명인 분이 "double Rock and Rye"를 주문하는 장면이 있다.
  • 우디 거스리의 곡 중에 "Rye Whiskey"라는 제목의 곡이 있다.
  • 돈 매클린의 노래 "American Pie"에 "And good ol' boys were drinking whiskey and rye"라는 구절이 있다.
  • 로렌스 블록의 《도둑은 호밀밭에서 쫓는다》에는 호밀 위스키만 마시는 인물이 등장한다.
  • 데이비드 핀처 감독의 영화 《벤자민 버튼의 시간은 거꾸로 간다》에서 호밀 위스키 사제락을 마시는 장면이 있다.
  • HBO의 텔레비전 드라마 《웨스트월드》에서 총잡이 테디(제임스 마스던)는 바 카운터에서 자주 호밀 위스키를 주문한다.

참조

[1] 웹사이트 Standards of Identity for Distilled Spirits http://frwebgate.acc[...] U.S. Government Printing Office 2013-04-12
[2] 뉴스 Rye is Popular Again http://www.post-gaze[...] Pittsburgh Post Gazette 2007-05-23
[3] 뉴스 Whiskey Resurrection: A Look at Local Distillers, and How They are Faring in Repeal's 4th Year 1937-09-16
[4] 서적 New York Illustrated https://books.google[...] AF Parsons Publishing Co. 1894
[5] 서적 99 Drams of Whiskey: The Accidental Hedonist's Quest for the Perfect Shot and the History of the Drink St. Martin's Press 2009
[6] 간행물 Maryland Rye: A Whiskey the Nation Long Fancied—But Now Has Let Vanish https://msa.maryland[...] 1990-Winter
[7] 웹사이트 American Whiskey & How It Got to Be This Way http://ellenjaye.com[...] 2016-09-04
[8] 웹사이트 Your 'Craft' Rye Whiskey Is Probably From a Factory Distillery in Indiana http://www.thedailyb[...] 2016-07-23
[9] 웹사이트 George Dickel Gives a Different Taste to LDI Rye http://chuckcowdery.[...] 2012-10-26
[10] 웹사이트 Rye's Revival http://www.winespect[...] 2008-07-31
[11] 웹사이트 Mount Vernon Distillery http://www.mountvern[...] 2018-01-22
[12] 뉴스 Moore declares rye whiskey state spirit https://www.cecildai[...] 2023-05-17
[13] 서적 Imbibe!: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar Perigee Books
[14] 뉴스 Ten Exceptional Rye Whiskey Values That You Have Probably Never Heard Of https://www.forbes.c[...] 2019-11-09
[15] 뉴스 All the Different Styles of Rye, Explained https://vinepair.com[...] 2022-11-16
[16] 웹사이트 Canadian Food and Drug Regulations (C.R.C., c. 870) - Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky or Rye Whisky (B.02.020) http://laws.justice.[...]
[17] 웹사이트 Rye: Situation and Outlook http://www.agr.gc.ca[...] Agriculture and Agri-Food Canada 2006-06-02
[18] 웹사이트 Alberta Premium Is Finally Available in the US & Why It Matters https://www.alcoholp[...] 2022-07-06
[19] 뉴스 Scottish Distillers Are Making Rye Whisky—Sort Of https://www.whiskyad[...] 2018-04-17
[20] 서적 ウイスキー・エンサイクロペディア 小学館
[21] 서적 おうちでカクテル 池田書店 2007-02-20
[22] 서적 色でひけるカクテル 大泉書店 2003-12-18


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